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めし帳

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2009年 10月 19日

クイック干し肉

自家製パンチェッタ

西部劇で ウエスタンハットの男どもがバーボン片手に齧る干し肉
もののけ姫で サンがアシタカに分け与える干し肉
サバイバルで サトルが自分で倒した熊や鹿の肉で作る干し肉

映画やマンガの中に登場する干し肉ってヤツは 観ている少年らの
心を「どんな味がするんだろう」と実にくすぐるアイテムである

が 一般的に市販されているジャーキーというモノは
チップでスモークしたベーコンやハムと同じ いわゆる燻製製品
であって 単純な干し肉とは少し違ってたりもする
そして本格的に塊の肉を素人が干し肉にしようとすると
物凄い労力と時間が必要だったりも・・・ そこで 時間を掛けずに
簡単な干し肉 どうにか作れないかなぁと考えて 
“りむ流クイック干し肉”に挑戦

用意するのは脂の少ない赤身モモブロックか ステーキ肉
クイック干し肉_c0095925_23324857.jpg

それとタイム・ナツメグ・セージ・ブラックペッパーなど お好きなスパイス

まずは肉の脂身を取る作業から開始 脂を取るのは 
脂部分の酸化によって 干し肉の風味が大幅に落ちるのを避ける為
手の雑菌を肉に移さない為にも 透明手袋をつけて行うのがモアベター
薄くそぎ切りに出来たら お次は調味料で味付け
クイック干し肉_c0095925_23331497.jpg

肉に砂糖・醤油・岩塩・日本酒・スパイスをすり込んで行き 最後に
両手で揉み込む 風味が良くなるように 赤ワインなども加えたい所だが
干し肉には適さないので 使うお酒は料理酒or日本酒が望ましい
あとはお好みでクレイジーソルトにするとか ニンニクを加えてもOK

それを電子レンジにラップをかけずに入れ 一分弱チンする
(チンする工程は本式には無い)
ここまで出来たら キッチンペーパーで軽く表面を拭いて
新しいキッチンペーパーをお皿に敷き 肉を置いて 上にもペーパーを
のっけて冷蔵庫へ入れて寝かせる
本式の場合 塊肉に塩分と味を染みこませたら 一旦塩抜きしてから
熟成に入るのだが 初めから塩分を加減した薄切り肉で
始めているので 塩抜きの工程は無し

あとはうまく肉を乾燥させれば出来上がりとなるのだが
ここからが難しくもある 私の場合 冷蔵庫内での乾燥と扇風機の
併用で キッチンペーパーを時折換えつつ三日~五日間でやってみた

ここで雑菌が繁殖したり 脂が酸化してしまうと失敗となる
湿気を避け 肉の中の水分をうまく取らないと美味しく出来ない
クイック干し肉_c0095925_23334742.jpg

で クイック干し肉の完成 表面には仕上げにもう一度ブラックペッパーを
振り掛けると一層美味しい 外はカラカラ 中はわずかにしっとり感が
残り 煙で燻さなくても十分良い味に仕上がった
洋酒のみならず ビールや日本の酒にだって合うし オヤツとしても◎
塊肉だと数ヶ月の時間を要するが クイックだと三日~一週間ですぐに
食べられてしまうので せっかちさんにもオススメ
クイック干し肉_c0095925_23342692.jpg


by rim27 | 2009-10-19 23:35 | マンガ・TV等再現料理


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