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2010年 02月 28日

鶏むね肉と牛蒡の煮物

もともと牛蒡は好きな野菜なのだが 最近になってじっくりと煮た
牛蒡の美味しさを再確認 歯ざわりはいいのに口の中でホロッと崩れ
特有の良い香りが広がっていくのが たまらない

なので 本日は牛蒡メインの煮物が夕飯のおかず

牛蒡は泥つきのもの細いものを4~5本使用 泥を洗い落とし
表面を軽くこそげたら 酢水にしばしつけておく
一緒に煮るのは鶏肉 皮のついたモモ肉の方がコクが出て美味しいけど
ヘルシーに仕上げたいので 今日は皮を剥いでそぎ切りしたむね使用
味付けは砂糖・醤油・みりん・だし醤油少々・日本酒・好みで生姜など
落とし蓋をしじっくりと味が染みるまで煮込んで出来上がり
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脂が無い部位だし長い時間煮たので むね肉がパサつかないか心配だったが
柔らかく中まで味が染み込んで しっとり美味しくなってくれた
牛蒡もサクサクホロホロ こんなに美味しいし健康にも良いのに 
海外の人はあまり食べないんだよね・・・モッタイナイ
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by rim27 | 2010-02-28 23:35 | ダイエット経過&料理レシピ
2010年 02月 26日

古代ギリシア・ローマの味 子羊のマリネロースト デーツのソース(後編)

古代ギリシア・ローマの味 子羊のマリネロースト デーツのソース(前編)
さて 時折マリネ液の中の肉をひっくり返し 肉が充分漬け込まれたら
後編調理を開始 赤ワインの中に漬けていたデーツを潰す作業から入る
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干しデーツの実はネチネチしており 手作業だと潰しにくいので
文明の利器に助けを借りた(その名もフードプロセッサー)
赤ワインごと注ぎ入れ まだ細かい実が残るくらいまで混ぜる
ここで一旦作業は肉の方に移る 肉についているマリネ液を
キッチンペーパーで拭き取り オリーブオイルと塩を塗りオーブンで焼く
(現代風に作るなら フライパンで表面を焼いてからオーブンにIN)
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肉を焼いている間に再びソース作りに戻る 液を混ぜ終えたら小鍋に注ぎ
オリーブオイル・ハチミツ・魚醤を加えて焦がさないように煮立て 最後に
コーンスターチでトロミ付けたらソースの完成
好みの加減に肉が焼けたら 取り出し10分休ませスライスし 
お皿に盛って野菜類を飾り 仕上げにソースをかけたら完成ー!
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ソースの見た目が まるでつぶあん・・・(笑 でも一応コレが
【アピキウスの料理書】に出ている材料と作り方なのだ
思いついてもう一皿 ソースを少量の水で伸ばしゆるくしたバージョンも作った
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ポトポトとお皿に落ちるくらいの濃度の こっちのが肉に馴染みやすい

味はというと ウン むちゃくちゃ甘いわ

そりゃただでさえ甘いデーツに 更にハチミツ加えるんだもの・・・
が 魚醤とハチミツの甘さのコラボは さほどおかしくはない
この通りに作らず ソースのハチミツを除くかデーツの個数を減らせば
もっと美味しい現代版が作れると思う 当時の人々はこういうモノを食べていた
のだと思うととても感慨深く 面白い再現になった 
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by rim27 | 2010-02-26 00:55 | マンガ・TV等再現料理
2010年 02月 26日

古代ギリシア・ローマの味 子羊のマリネロースト デーツのソース(前編)

今宵のメイン素材は子羊のモモ肉 食べ方はというと・・・
古代ギリシア・ローマ時代に宴会などの席で出されていたであろう
メイン料理の調理を施し 味わってみる 調理法は
【今川香代子訳:古代ギリシア・ローマの料理とレシピ】より引用
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用意する材料は 牛乳・ハチミツ・ガルム(魚醤)・塩胡椒・オリーブオイル
・アサフェティダ粉・生又は干しデーツ・赤ワイン・コーンスターチ
それに山羊か子羊の肩又はモモ肉

アサフェティダなるもの 私はこの料理をするまで何か知らなかったが
ウスターソースやインド料理などの隠し味にも使われる セリの仲間の
植物の茎から取れる樹脂状の液の事らしい 別名ヒングともいい
俗名として“Stinkig Gum ”“Devil's Dung”という名前もある
訳すと臭いガムと悪魔のウ〇コ・・・(笑 ちょっと買うのに躊躇したが
無ければ再現にならないと思い 通販で一瓶購入する事に
注文して四日ほどで家に着いた 着いたのはいいんだけど・・・
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ダンボール開けた時点でもうクセエ・・・!
えっと 私はタマネギや長ネギなどのネギ系が苦手なので 
特にこの臭いには参ってしまったが 他の人ならここまで辛くは
ないのカモ だけど率直に言わせてもらえば「腐ってドロドロになった
タマネギ500000000個分の腐敗臭を 閉じ込めました」ってカンジ・・・

ボトルの周りはビニールで密閉されているのに 部屋中に刺激臭が
漂うほどにこのスパイスはスゴイ よくナマコやウニを初めに食べた人は
勇気があるなんて言われるけど 私に言わせたら このアサフェティダを
初めに食おうと思った人のが凄いよ(笑 が 一応アサフェティダの名誉の為に
付け加えると 加熱前は酷い悪臭だが 加熱後はエキゾチックな
香りになり 料理に深みを与えるそうな・・・
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とにもかくにも調理開始 このメニューの調理は 当時は前の晩から
下拵えをする必要があったらしい とりあえず始めたのはソースの準備
デーツを包丁で細かくし赤ワインに漬け込んでおく 漬けている間に
肉の下拵えも同時進行 密封容器か袋に 牛乳・ハチミツ・オリーブオイル
例のアサフェティダ少々・塩胡椒少々を入れて混ぜた液の中に 
肉の塊を浸して 一晩じっくりマリネする
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恐らく当時は冷蔵技術も発達していないし 山羊や羊もただでさえ匂いの強い
肉だしで 一晩のマリネが必要だったのだろう 現在販売されているラム肉は
そこまで匂いも強くなく新鮮なので 半日でも多分OK

と ここまでが前日の作業 お次は本格調理へGO(続く)
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by rim27 | 2010-02-26 00:31 | マンガ・TV等再現料理
2010年 02月 25日

豆もやしのハチミツナムル

ハチミツは よく砂糖より低カロリーと謡われていたりするが・・・
実際には同じだとか ヘタしたらハチミツの方が高いとも言われていたり
教えてくれる人(場所)によって マチマチ
ようはどちらにしても 取り過ぎなければいいのカモ
てなわけで 家に余っていたボトル入りのハチミツがあったので
今日はナムルの味付けに使ってみる事に

豆もやしはさっと湯掻いてよく水気を切っておく
それをボウルに移したら 酢・塩・少量の胡椒・少量のラー油・ゴマ油・ハチミツ
などで味付けし 全体に味が行き渡るように混ぜたら出来上がり
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お砂糖だと 作りたては溶け残ってジャリジャリした食感がある事もあるけど
ハチミツだと滑らかに全体に混ざるので より美味しい
さらに味が馴染むよう 前の晩に作って冷蔵庫に置いておくとベター
ほうれん草と人参のナムルも好きなのだが 今日は豆もやしのみ

地味~な見た目だけど(笑 野菜料理の中でも かなりに上位
ってなくらい ナムル大好き♪こいつを毎食小鉢で食べると
他の油の強い料理などを摂取する量が減らせるので オススメ
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by rim27 | 2010-02-25 01:26 | ダイエット経過&料理レシピ
2010年 02月 24日

bambino! やわらかい太刀魚とシャッキリしたレタスのスパゲティ

題名が長くなってしまったが・・・コレが正式名称なのでしょうがない(笑
本日の夕食はスパゲティ でもってスパゲティといえばイタリアン
イタリアンといえばバンビーノ ってなわけで コミックの中から
羽山しゃん考案のスパゲティを再現 こいつは羽山しゃんとバンビが
どっちの料理がうまいか対決した時の お題メニュー

勝敗は 仕事終わりに審査する店員らの体調を考え
パスタの茹で加減を少々柔らかくし かつ野菜のブロードを使用した
バンビの勝ち 考案者なのに羽山しゃんは負けを食らい また一から
料理の道を歩み直す決心をする・・・というエピソードの中の一品
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作り方は まずは太刀魚をコンフィするトコからスタート
コツはたっぷりのオリーブオイルを使う事と コンフィなので弱火にする事
火が通り 肉質がホロホロになってきたら一旦お皿に逃がし 骨を取る
次にフライパンをアーリオオーリオにし 太刀魚の身とドライトマトを加え
野菜のブロードを注いでしばし火にかけ 馴染ませる
ブロードは一から作ると大変なので 今回は市販品使用
オーサワの野菜ブイヨンは 野菜のみしか使っていないが 
まろやかで料理に深みが出るのでオススメ 
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でもってフライパンの隣では パスタを茹でておき パスタが茹で上がる
寸前にレタスを投入 レタスがクタッとなったら即座に引き上げる
フライパンにパスタとレタスをあけ さっと炒め合わせ 最後に黒胡椒
(好みでパルメザンチーズ)を振りかけ ローストナッツを散らせば完成
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太刀魚のやわらかい身と レタスの食感が相まってオイシイ
羽山しゃんバージョンは太刀魚でとったブロードを加える 旨味のたし算方式だが
バンビバージョンは ダシの味を控え太刀魚の身の旨味を引き立てる ひき算方式
どちらもうまいが ひき算方式の方がより一層太刀魚の旨味が生きるそうな
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by rim27 | 2010-02-24 20:49 | マンガ・TV等再現料理
2010年 02月 24日

鯛和風マリネのサラダ

今夜の予定はスパゲティなので サイドメニューにサラダを一品
メイン素材は鯛のお刺身 そのまま食べても美味しいけど
さっとマリネして野菜と一緒に サラダで食べる

合わせる野菜はレタス・プチトマト・ブロッコリー
ブロッコリーは加熱後小さく手で裂き プチトマトは一個を四等分に
サラダは冷水で洗って手で千切る 全部をお皿に盛り付け
レモン果汁や塩で軽く味をつける 鯛が和風なので胡椒(ペッパー)は使わない

野菜を用意している間 鯛の刺身をお醤油・レモン・塩・酢・日本酒適量・
あれば柚子胡椒を溶いた液に漬けておく 野菜をお皿に盛ったら鯛を並べ
最後にクルミを粗く砕いたものを散らせば出来上がり
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カルパッチョなど 生の身を使う料理にはナッツが良く合う
魚のお刺身はもちろん 牛・鹿・鴨・ダチョウ・馬などの肉類も
生で食べるの大好きなので 次回は肉類で作ろカナ
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by rim27 | 2010-02-24 17:21 | 和風料理
2010年 02月 22日

ハムとマッシュルームの茶碗蒸し

オムレツに使った残りの具で 洋風味の茶碗蒸しを製作
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和風の場合はかつおダシをとって卵と割るが 今日はチキンスープで
卵を割って卵液を作ってみた 卵液を作っている間に・・・
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プチトマトを切ってお皿に並べレンジで加熱 コレは茶碗蒸しに使うのではなく
後日作ろうと思っているスパゲティに加える ドライトマトにする為のモノ
卵液が出来たら ハムとマッシュルームを切っておき 器に卵液を注いで
レンジにかける 数十秒かけてはスプーンで混ぜ 少しずつ加熱していき
好みの固さになったらマッシュルームやハムを散らして出来上がり
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マッシュルームは生でも食べられるモノなので そのままでOK
生がイヤな場合卵液に注いでもいいが 浮いて偏ってしまうので
出来た熱い茶碗蒸しの上に乗せて 食べ頃の温度になるまで少しラップを
かけておくと 自然と熱が通ってグゥ
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ちょっと加熱しすぎたかなぁ・・・と心配だったが スプーンですくうと
ちゃんとやわやわ ふゆふゆに出来上がってくれていて ホッ
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by rim27 | 2010-02-22 19:04 | その他洋食
2010年 02月 22日

鶏天むす&海老天むす弁当

鶏天と小海老天があったので 天むすにしてお弁当に
他には肉じゃがと簡単なサラダを添えて 夫に持たせる
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台所で海苔を扱っていると かならず目ざとく察知し近づく影がある
それは・・・飼い猫メス4歳 彼女はコンビニおにぎりを食べる時も
人がパリパリ・・・とシートから海苔を出し始めると 背後に音もなく(さすが肉球)
近寄ってきて 横から首を伸ばし はみ出た部分の海苔にガッと齧りつく

そのおにぎりの具が鮭など 彼女の好みのモノだと致命的
具まで一緒にかぶりつかれ 人間が食べられなくなってしまう事も多々

そして彼女はなぜか セロリの葉っぱ・水菜の葉っぱ・
白菜の柔らかい緑の葉部分なども大好物
うっかり買い物袋を玄関先に置いたまま 電話になど出ようものなら
袋から突き出た部分をシャリシャリッとイカれる
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by rim27 | 2010-02-22 18:52 | お弁当
2010年 02月 21日

ハムとマッシュルームのオムレツ

シャクレの実家で買った卵が余っているので 今日はオムレツ
夫のリクで中身はハムとマッシュルーム 中央に入れるのではなく
卵液に混ぜ込んで全体に散らすバージョン
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昨日はアローカナ卵を食べて その色と味にびっくりしたが
今日の茶色卵も 割ってみると黄身がやっぱりかなり濃いオレンジ色
うち2個は血卵だったので カラザを取るついでに血部分も除去
黄身そのものがこんもり盛り上がって こいつもイイ卵だ
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ハムは細かく微塵切り マッシュルームは熱が入ると縮んでしまうので
ハムより粗めに微塵切りし フライパンで炒める
夫のモノはバターで炒め 私のはオリーブオイルで炒めた
味付けは白ワインを振って 軽く塩胡椒 粉末ブイヨンも少々
さっと炒めたら別皿に逃がし 冷めたら牛乳・塩胡椒を加えた卵に加え
混ぜ込んでいき 卵液を作る
フライパンにバターを熱し 焦げ付かないように溶かしたら卵液を流し込み
フライ返しでスクランブル状に混ぜていく 半分液状&半分固まったくらいで
端っこに卵が寄るようにフライパンを斜めにし 柄をトントンしつつ形成
最後にフライ返しではみ出し部分を折り込んで オムレツ完成
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割るとまだ中身は半熟状態 切るとお皿の上に卵液がちょっと流れ出るくらいに
ゆるい方が美味しい お好みでケチャップもいいし そのままでもグゥ
写真では分かりにくいが オムレツ完成形になっても卵の色は健在
いつもの卵で作るより 色がオレンジがかった出来具合になった

味は 新鮮な良い卵使用だけに 無論おいしい♪
ご飯ではなく トーストと一緒に堪能
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by rim27 | 2010-02-21 21:52 | その他洋食
2010年 02月 20日

塩ちゃんこ&アローカナ卵雑炊

買い込んだ野菜と 以前に買って置いた塩ちゃんこ鍋の
スープの素があったので 本日の夕餉は鍋物に決定
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野菜は白菜半分・もやし・水菜・肉厚椎茸などなど
その他にはもめん豆腐・鶏のモモ肉・鶏ダンゴ
鶏のモモ肉は徹底的に脂と皮を取り除き 鶏ダンゴは片栗粉のみで
つないで生姜・塩胡椒を加えて練り どちらも一度湯掻いて
余分な油を捨ててから鍋に投入
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いっぱい作っておき 食べきれない分は別の鍋に移して
翌日の汁物がわりに食べる事に 今日使ったスープの素は
隠し味にニンニクが使われていて これが良い風味で美味しかった♪
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途中 宅配で買って置いたお刺身セットも思い出した
が 一度に全部は食べられないので 海老とつぶ貝だけ参戦
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スープの中で 表面の色だけが変わる程度にサッと泳がせ
ポン酢醤油で食べると 身が甘くて実にイイ
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シメの雑炊には 昼間に購入した三色卵のうちの アローカナ卵を使用
本当に殻の色が青緑 割ってみると普通の卵よりも殻が固い
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でもって黄身の色が凄く濃い!オレンジというより朱色に近くてビックリ
鍋に入れる前に卵だけを舐めてみたが 味自体もまろやかで濃い
これは美味しい・・・また他で見つけたら買ってみよう
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事前にモモ肉と鶏ダンゴを茹でているので 鶏からダシは
あまり出なかったものの 良い卵と他の具から出た旨味で 雑炊も美味しかった
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by rim27 | 2010-02-20 22:24 | ダイエット経過&料理レシピ